MASSIMO MONTANARI

Bologna: Italy Sits Down to Eat

“I don’t want to forget to inform you that the best sausages ever eaten are made in Bologna: you can eat them raw, you can eat them cooked, and at any hour they whet one’s appetite... Blessed be their inventor; I kiss and adore those virtuous hands.” – Ortensio Lando, 1548

Why is Bologna’s cuisine so famous? For its specialties – bologna sausage and tortellini – which have been well-known for centuries? In fact, ever since the Middle Ages, the city owes its nickname – grassa, or “fat” – not so much to any specific food, but rather to its conspicuous disposition for hospitality and its role as a significant trading centre where goods and foodstuffs (and therefore cultures) of various origins come together. Retracing the history of an array of delicacies, the author shows how the true character of Bolognese cuisine is the amalgamation of non-local elements: there is no “pure” tradition, and there are no original and unchanging recipes. What has turned Bologna into a major gastronomy capital is, on the contrary, its ability to represent all Italian cuisine.

Massimo Montanari teaches History of Food Habits at the University of Bologna and his works have been translated into many languages across the globe.

L’Italia a Bologna
I. Il cibo e lo Studio
Un’invenzione francese
«Quasi tutti, e principalmente i letterati dediti allo studio, hanno sperimentato di quanti beni sia fornita Bologna»
II. Le ragioni di un successo
Bologna fertile. La città e il suo contado
Un mercato efficiente
Cucina fusion
«Di tavole ve n’erano due, una preparata alla francese, o italiana, l’altra alla tedesca»
Cultura e politica dell’ospitalità
III. Specialità della casa
Olive e cavoli, cardi e finocchi
«Torta d’herbe alla Bolognese»
Salsicce e mortadelle
Bagordo in piazza
Il grasso non si addice alla campagna
Quando il magro è d’obbligo
IV. L’universo della pasta
«Lasagne cum buono caso gratusato»
Tagliatelle d’Italia e d’Europa
Torte, tortelli, tortellini
«Tutto ciò dipende da chi lavora per variare secondo il suo talento»
V. Locale nazionale
Cuochi e cuciniere
Il sigillo artusiano
«Spaghetti di Napoli alla bolognese»
«La cucina bolognese non è più quella di una volta…»
Bibliografia
Indice dei nomi
series "Intersezioni"
pp. 184, 978-88-15-29116-5
publication year 2021